Il bignè è un tipo di dolce apprezzato in tutto il mondo, declinato in molteplici varianti e realizzato con una base di pasta choux farcita con differenti creme come quella pasticcera, chantilly, diplomatica, oppure con cioccolato fondente, bianco o al latte: oggi si utilizza spesso anche la confettura di frutta per una pasta fresca adatta alla colazione.

Nel Salento il bignè si consuma come dessert a fine pasto, farcito generalmente con tanta succulenta crema chantilly all’italiana, un delizioso ed equilibrato connubio tra la versione francese con panna montata e zucchero a velo, più quella con le uova e la farina.

Storia del Bignè

Pare che le origini del bignè siano umili e che risalgano ad una specie di pane ripieno cotto sulle ceneri delle braci.

Può essere di due tipologie, la prima è un tipico dolce di carnevale fatto con un impasto di uova, farina, lievito, latte, burro e zucchero, impreziosito da una nota alcolica di liquore: viene poi fritto e cosparso di zucchero a velo. Le zeppole pugliesi sono un esempio di questo dolce amato da grandi e piccini.

L’altro tipo, invece, è uno scrigno di pasta choux ripieno di creme di differenti gusti: si narra che questa preparazione sia stata inventata dal cuoco Penterelli alla corte dei Medici in epoca rinascimentale, e poi esportata in Francia in occasione delle nozze di Caterina con Enrico II di Valois.

Dal XIX secolo la pasta si chiama choux che in francese significa “cavolo”, forse in onore dei cavoletti di Bruxelles; viene definita anche pâte à chaud, pasta a caldo, sottolineando la preparazione a doppia cottura con cui vengono perfezionati gli attuali bignè ripieni di crema o cioccolato, ricoperti di ganache al caramello, dalle dimensioni ridotte come pasticcini, oppure più voluminosi.

Come preparare un delizioso bignè fatto in casa

Se vuoi cimentarti con la pasta choux ti occorrono:

Ingredienti

• 4 uova;
• 100 gr di burro;
• 100 gr di zucchero semolato;
• 250 ml di acqua;
• 150 gr di farina;
• sale q.b.

Preparazione

Prima di tutto taglia il burro a pezzetti e ponilo in un pentolino assieme all’acqua, allo zucchero e al pizzico di sale, cuoci a fuoco lento e porta a bollore; aggiungi dunque la farina setacciata tutta assieme e continua a mescolare con energia.

Continua a cuocere finché non si forma una pellicola sul fondo del tegame; a questo punto trasferisci il composto in una ciotola e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente (se hai bisogno di velocizzare l’operazione puoi metterlo dentro al frigorifero).

È ora il momento delle uova, da amalgamare una dopo l’altra con cura; il composto deve risultare soffice ma allo stesso tempo compatto e viscoso: aiutandoti con un cucchiaio, mettilo all’interno di una sac à poche e forma, su una teglia foderata da carta da forno, tanti mignon. Cuoci a 200 °C per una quindicina di minuti, abbassando successivamente la temperatura a 180 °C per altri dieci minuti.

Una volta sfornati, lascia raffreddare i bignè per dieci minuti prima di farcirli a piacimento: rimanendo nella tradizione italiana puoi impreziosirli con una bagna alcolica e farcirli di crema, come degli squisiti babà di pasta choux.